說到要醃梅，我後台很硬。
外公外婆醃了快一輩子的梅子，雖然都只有自家人品嚐，但也因為沒有販售所以都是不計成本的在做。
兩個人的做法略為不同醃出來的口味也各有特色。
身為達人的孫女血液裡流動著客家人醃漬天份的基因。
第一次醃梅一定要成功!
先在網路上找到了兩個日式醃梅的配方，然後問了達人醃了一輩子梅的作法
再綜合兩個配方和達人的方法。
從2013年開始第一缸到今年也連續醃了4年的梅子和梅酒。
中間倒了好幾缸，也算是經驗豐富了。以下綜合了多年的經驗和心得。
前製作業(醃梅和梅酒的前奏都一樣)
本來也沒想到要醃梅，只是剛好聽到外婆開始醃梅子了，身體的某個開關就打開!!
隔天立馬衝菜市場找梅子，５／１的梅子都黃了，我做的算是軟梅，較熟的梅子不會影響。
１０斤的梅子Ｌ號３００元，不是很漂亮 。
拿牙纖小心的把蒂頭挑掉，不用硬挖，輕輕的轉一下就可以弄下來。
(黃梅因為夠熟蒂頭很好處理。)
一邊挑一邊把外表破損或軟爛的梅子挑掉
１０斤弄好剩８斤
用清水把梅子表面洗乾淨，再泡在乾淨的水中
泡水這裡有點小問題，外婆說要泡２４小時，外公說泡一夜
因為梅子有點黃，泡了大約１２小時後梅子有點過軟，所以應該６～８小時就可以
2016補充 :
後來幾年買的都是青梅，蒂頭還蠻不好挑的。所以我會先大概洗一下，把不好的的先挑掉然後泡水大概12-18小時後再挑蒂頭。
因為蒂頭邊會卡一些髒污，所以挑完蒂頭後再用水洗一下確定乾淨了再晾乾。
2020補充:
青梅的話建議先將袋子打開，將梅子稍微鋪平，放個一兩天，待有些許梅香出來後再製作，蒂頭也會比較容易弄掉。
泡過水後要讓梅子表面乾燥，大創有一種晾食材的網子很好用
雖然比較小，但是上下都有鐵絲撐住，很勇
曬衣服的就完全不行了，太軟，只能勉強支援一下。
因為怕灰塵我晾在室內，用電風扇和除濕機輔助
大約１２個小時，確定表面的水份和蒂頭都乾了
**晾乾可以用電風扇輔助，不要曬到太陽!!
以上前製作業完成。
晾梅子的工具還有最傳統的竹篩，很大又很勇。
改天要嫁人還能拿來用，儀式完畢後還能繼續晾梅子，不過如果先有後婚的話就要用黑傘了。
2021更新:竹篩到目前為止都只有曬梅子用...也沒用到黑傘......
梅酒 (2016-4-26)
材料 : 完成前製作業的梅子、基酒、冰糖，乾淨的玻璃瓶。
基酒的選擇以味道較淡，酒精濃度較高的白酒為主。
一般的米酒頭(34%)，伏特加(40%)都可以。口袋深的可以用高梁(38度以上)。
可能有人會問白葡萄酒是白酒可以拿來當基酒嗎?
答案是不建議，市面上的白葡萄酒的酒精濃度大約在8-15%左右，發霉的機率會升高。
不過我姨丈曾經用私釀的白葡萄酒(酒精濃度好像很高)來泡過梅酒，
但是他的白葡萄酒偏酸泡了更酸的梅子，糖量又不夠。
那罐酒就是綜合了葡萄酸和梅子酸，但是它們兩個的味道並沒有融和，
味道就是複雜的酸酸酸，喝了一次就被塞進櫥櫃的深處。
作法A
這是我做了兩年的比例，頗受好評。
梅子 : 酒 : 糖= 1 : 1.2 : 0.25~0.3
玻璃瓶洗乾淨晾乾，如果要用擦的話請用廚房紙巾(不要用衛生紙會有毛屑)，
怕不夠乾的可以用吹風機吹一下。
倒一點點的基酒到瓶子裡摟一摟，就算殺菌完成了。
把梅子和酒裝瓶、封罐。糖分兩次加，一個月後先加50%，再一個月後再加50%。
EX. 5/6裝瓶梅子和酒。6/6加第一次糖。7/6加第二次糖。
不要同時裝糖的用意是預防梅子變皺。加糖的時間不需要非常精準，不過要看一下黃曆。
以下面這瓶來說，5/6裝瓶後我就完全忘了要加糖這件事，然後到了10/15才發懶一次加。
不過梅子也沒縮起來，大概是5個月梅子已經吸飽了酒就可以一次加入糖不怕它縮水了。
玻璃瓶計算方式 :
一般的玻璃瓶是以"罐"為單位。一罐是600CC來計算。
不過以我三年的經驗來看，酒和梅子和糖的密度都不同，要算到非常精準應該要有物理化學的學位....
所以我以500CC來算，以上面的照片中的材料來算。(全部以公克或CC計)
3斤的梅子(1800G)+1.75L的伏特加(1750CC)+米酒頭(450CC)+冰糖(450G)=4450/500=8.9罐
我用了9罐的瓶子裝就是糖下去之後只剩瓶蓋的空間。
8.9罐還蠻準的。(搞不好本來一罐就是以500CC計)
這是錯誤示範，釀酒或醃梅都應該裝到七分或八分滿就行。
所以8.9罐的材料應該要用12罐的瓶子裝。
(因為玻璃瓶都是3瓶為單位在跳，不過如果有10罐或11罐裝的應該也可以啦!)
瓶蓋上最好都寫上罐數，這樣以後要用的時候才知道到底有多大。
作法B
這個比例是我今年第一次做，剛裝罐不知道味道如何。
梅子 : 酒 : 糖= 1 : 2 : 2
因為看了一部很好看的電影【海街日記】，看到她們自己釀的梅酒，一瓶裡大概只有1/3是梅子，酒占了大部份。
後來在網路上找到了這個比例就來實驗。
梅子裝瓶前先用刀劃一刀或用叉子戳幾個洞，加速梅子把自己的體液梅汁和酒精交換。
糖也是約一個月後分兩次加入。
喝梅酒的時機
通常如果清明後做，糖也有準時加入的話，大約中秋節前後如果糖全部都融化了就可以喝了。
不過時間是最好的釀酒師。我的梅酒至少都放一年才開罐。(其實是因為糖都太晚放根本還沒融化)
我媽去年遇到一個歐巴桑說她家有一瓶放了10年才剛開的梅酒超好喝。
請好好保養身體才有命喝10年的梅酒。
經驗談
第一次做梅酒的話建議用3罐裝的瓶子，多做幾瓶，在比例上稍微變化一下。
記得每一瓶都要標上比例，這樣隔年你就能找到一個自己最喜歡的比例大量生產囉~
又是一瓶完全忘了要放糖的梅酒。
關於捨不得把有傷口的梅子丟掉可能發生的後果
***這個很重要，所以字要很大***
2014年的梅酒，2016今年發現發霉了。它有可能早就發霉了只是我不願意面對....
雖然原因有很多 : 壞梅子、梅子不夠乾、瓶子不乾淨或有水氣、手不乾淨。
不要因為一顆老鼠屎壞了一鍋粥。千萬不要心存僥倖!!!
看那些飄在水面橘色的霉菌多可愛，整缸倒掉絶對比丟掉幾顆壞梅子心痛幾十倍。
日式紫蘇梅
準備一個塑膠桶，洗乾淨後用米酒(頭)擦拭過。
塩的比例是梅子重量的２０％（１５～２０％都可以）。
把晾乾的梅子裝入桶子裡，淋上一些米酒或米酒頭(約1/3到1瓶米酒或米酒頭)，然後再灑上塩。
2013年和2014年都是用農會超市的粗塩，2015年不知道為什麼換用統一生機的日曬海塩。
2016今年去農會超市買粗塩，本來是台灣生產的粗塩已經變成澳洲進口的了。
順口問了一句這可以吃吧，竟然得到不行的答案。
這是食品級的粗塩，只建議泡澡、泡腳和醃製食物，不建議吃。
可以醃東西卻不能吃的食品級粗塩讓我好困惑，只好繼續用統一生機的日曬海塩......
因為沒有什麼適合的重物可以壓，所以我找一個和梅子面積差不多大的鍋子。
底部包上保鮮膜放到梅子上，鍋子裡再壓上和梅子等重的裝水的寶特瓶，放在陰涼通風的地方。
壓3天。
2016更新 : 後來做了一大瓶的檸檬醋就把它套上乾淨的塑膠袋拿來壓梅子很好用。
５／４老媽從外婆家帶了一大把新鮮的紫蘇葉回來。
把葉子剪下，約１２０ｇ，洗淨把水份瀝乾，用葉子重量２０％的塩分兩次搓揉，把澀水擠出。
裝少許梅子出的梅汁洗過倒掉，把梅子裡多餘的梅汁取出，剩下的梅汁可以完全覆蓋住梅子就可以。
把紫蘇葉泡進海汁裡1~3天，用一個鍋子把梅汁和紫蘇葉一起煮滾殺菌，放涼後再把梅汁倒回梅子裡封瓶。
2016更新 :
梅汁如果不夠醃過梅子的部份可以倒入米酒或米酒頭，確定每一顆梅子都在水面下，
稍微搖晃一下瓶身讓米酒和紫蘇液混合均勻即可封瓶。
下面又是一瓶爆瓶不及格的裝罐。
這瓶留的空間又過大，不過梅子都有在水面下。
2016更新 :
通常是一個月後就可以曬梅乾，不過以我的腦容量通常想到要曬的時候已經過了太陽猛烈的時節了。
所以常常是隔年醃完梅子後才來曬去年的梅子。
確定會連續出3天以上的大太陽，把梅子用乾淨的筷子夾出做三天的日光浴。
太陽下山前就要收進來，免得吃到露水。
第一天曬後把梅子翻面，通常這個時候梅子會稍微黏在竹篩上，不要跟它來硬的它一定破皮給你看。
一手拿著梅子，一手從竹篩的下面往上頂竹篩讓梅子的皮可以完整的離開竹篩。
通常翻一次後就不會黏住了。
曬了三天後找個乾淨的玻璃瓶把梅子裝瓶，
梅乾會慢慢的往下陷，然後多餘的梅汁會繼續滲出，甚至會有塩巴結晶。
這些都是正常的現象，不用擔心，請放心的品嚐。
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